Vous souhaitez :

•   vous reconvertir en vue de la poursuite d’un projet professionnel qu’il vous tient à cœur :

  • Vous souhaitez reprendre ou créer une charcuterie – Traiteur.

•   perfectionner ou élargir vos compétences,

•   et acquérir un diplôme d’état reconnu et recherché

Fort de plus de 30 années de pratiques charcutières , ancien chef de cuisine ( Hôtels de prestige , Service traiteurs VIP , Gouvernements et chefs d’état)  pendant plus de 20 ans en cuisine gastronomique et charcuterie  à travers  l’Europe je vous propose aujourd’hui un cursus issue de mon expérience , en vous invitant à découvrir une formation individualisée reflétant les piliers fondamentaux de ma pratique : compétence, connaissance, éthique et terroir  !

Cette formation est crée pour faire de vous les professionnels de la charcuterie de demain, basée sur les piliers de nos savoirs faire traditionnels afin d’offrir au plus grand nombre des produits savoureux et respectueux de notre tradition  !

De plus, le cursus  s’applique au plus près du référentiel de formation officiel de la charcuterie traditionnelle française actuelle et de la cuisine classique « Traiteur », vous permettant  de vous présenter en candidat libre au C.A.P Charcuterie – Traiteur.

 

L’Université en ligne  vous aide dans votre réussite . elle vous propose pour ce faire de vous former puis de vous coacher à postuler en candidat libre  au CAP charcutier- Traiteur organisé tous les ans par l’éducation nationale dans votre région.

La formation est d’une durée de 420 heures. (cela est une moyenne officielle d’heures données, chaque élève apprend à son rythme)

 

 

Admission :

Être titulaire d’un CAP ou BEP au minimum quel que soit le métier pour être dispensé des épreuves d’enseignement général à l’examen. Dans le cas contraire, passer un test de positionnement pouvant déboucher sur la préconisation de modules d’enseignement général (français, maths…).

Statut et modalité de financement

•   Salarié(e) en congé individuel de formation ou période de professionnalisation ou financement employeur
•   Demandeur(se) d’emploi (valider auprès de son conseiller le projet de formation et les possibilités de financement, avant envoi de la candidature)
•   Contrat de professionnalisation avec certains établissements (charcuterie traditionnelle , rayon charcuterie de grande enseigne , charcutier ambulant)
•   Financement personnel

Objectifs de la formation

•   préparer aux épreuves professionnelles du CAP
•   Créer ou reprendre une charcuterie traditionnelle additionné d’un service Traiteur
•   mettre en œuvre les compétences acquises en situation de travail en qualité de salarié ou indépendant.

 

Programme et planning :

L’entrée en formation est possible toute l’année , le dépôt de votre dossier de candidature libre au cap est à déposé à l’académie de l’éducation nationale de votre région début décembre de l’année en cours pour passage d’examen au mois de juin de l’année suivante.
(exemple : s’inscrire à l’académie début décembre 2021 pour passage examen en juin 2022)
•   Le passage de l’examen aura lieu aux dates fixées par l’Éducation nationale

Qu’allez vous apprendre en  formation:

La pratique de la Charcuterie : 112h

 

  • Réalisation et présentation de produits de charcuterie :
  • Terrines et pâtés
  • Saucissons et saucisses
  • Les galantines et les ballotines
  • Les jambons
  • Les boudins noirs et boudins blancs
  • Les spécialités tripières
  • Les pâtes charcutières
  • Les jus, gelées et bouillons
  • Les fonds bruns, blancs, de poissons
  • Approvisionnement ,conditionnement, conservation :
  • Le vocabulaire
  • Les matières premières complémentaires
  • Les filières d’approvisionnement

 

  • Technologie de charcuterie
  • Connaissance du Porc
  • Anatomie du porc
  • Les techniques charcutières
  •  
  •  Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements
  • Législation hygiène et sécurité des matières premières, des locaux, des personnes.
  • Connaissance du matériel de base

 

  • Réalisations de préparations culinaires base en traiteur:
  • Cassoulet
  • Choucroute garnie
  • Paella
  • Tartes sucrées
  • Saumon en coulibiac
  • Poisson en gelée
  • Légumes farcis
  • Variations autour de la pomme de terre
  • Escargots
  • Variations autour de feuilletés
  • Les matières enseignées sont :
  • Le charcutier- Traiteur  prépare et vend de la charcuterie et autres aliments à base de viande de porc, et de volaille. il additionne aussi son offre de vente de plats cuisinés à emporter issue de la cuisine française classique. Le titulaire de ce CAP connaît donc les recettes artisanales, les techniques de préparation, de coupe, de présentation des produits.

Les modalités :

Un cursus professionnalisant de 9 modules d’un total évalué à 210 heures . Tous les modules techniques comportant sont étudiés à distance  et en vidéo conférence, avec une demi-journée de coaching en Visio conférence par semaine  et un échange permanent par mail. Les séances de travaux pratiques en charcuterie et l’évaluation des connaissances pratiques ainsi que  la préparation au passage du C.A.P se feront au choix :

En centre de formation en présentiel  à Tours selon un calendrier établie ensemble à l’entrée en formation.

Ou dans vos locaux en présentiel.

ou à distance en visio conférence (whatsapp ou autre par exemple)

Votre formation commence en Septembre et le calendrier des journées de formations sera  établi ensemble à l’entrée en formation

L’évaluation s’effectue de manière continue tout au long de la formation avec une journée d’évaluation pratique (incluse dans la formation). Tout le matériel de cours vous sera fourni pendant la formation. Le matériel professionnel de base , la coutellerie et les uniformes sont à votre charge.

  • De 210 heures de travail personnel (ou plus en fonction de votre rythme de travail)
  • 210 heures de pratiques à la maison et en centre de formation (en distanciel ou présentiel).
  • Les cours sont accessibles exclusivement par l’intermédiaire de liens E-learning.
  • Les documents de formations vous sont envoyés en format pdf exclusivement , que vous pouvez imprimer si nécessaire.
  • Votre inscription vous permet d’accéder à toutes les mises à jour des cours suivis.

Le tarif total ttc est de 7450 €  ttc.