Introduire à sa carte

Des produits locaux issus de l’agriculture naturelle locale

But de la formation :

Renforcer ses connaissances en cuisine terroir à partir de produits régionaux, pour valoriser son activité culinaire.

Comprendre la spécificité des ces produits

Etre capable d’élaborer des recettes à partir de produits de qualité issus de filières locales.

Savoir cuisiner un produit ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques

Introduire à sa carte des produits régionaux en valorisant un patrimoine territorial.

Public visé

12 participants maximum ;

Cuisiniers professionnels ayant plus d’un an d’expérience et cuisiniers amateurs avancés, personnes ayant une expérience en restauration ou porteurs de projets.

Toute personne souhaitant acquérir des connaissances sur le sujet

Déroulement

La formation se déroule en deux temps :théorique et pratique

 Partie théorique : (3h30)

Echanges autour des expériences des participants (30 mn)

 Comment introduire un produit régional (1h30)

– Prix, avantages et inconvénients, risques et opportunités ;

– Gestion d’approvisionnements en circuits courts, respectant la saisonnalité.

– Analyse de la qualité environnementale, sociale, gustative ;

– Relations avec les filières agricoles locales ;

Marketing : Stratégie, communication, pédagogie (1h30)

– Choix de la carte ou du menu ;

– Analyse des coûts et comparaison avec les autres plats ;

– Communication et de transmission au sein de l’équipe ;

– Communication auprès de la clientèle.

Application pratique (4h00)

Préparation culinaire de deux recettes

– Mise en valeur des qualités gustatives et organoleptiques du produit

Méthodes et supports pédagogiques

Pédagogie active, alternance d’exposés théoriques et de mise en pratique  

Analyse organoleptique

– Présentation des spécificités, des différents modes de cuisson et déclinaison de différentes recettes

Application pratique à un produit volailler local issu de la biodiversité (la Géline de Touraine) et un produit fromager local  (Chèvre de Sainte Maure)

Travail en groupes pour la fabrication des recettes

Présence de producteurs des filières concernées

Livret de recettes.

Fiches techniques : coûts, caractéristiques des produits, programmation annuelle

A l’issue de la formation, le participant devra être capable :

– D’identifier des filières locales produisant des produits régionaux de qualité, et de négocier avec elles.

– D’introduire le type de produits concernés en ayant mis en place un prévisionnel en terme d’approvisionnements : plan annuel ou saisonnier, maîtrise des coûts supplémentaires.

– De connaitre des techniques de cuisson de produits volaillers spécifiques et des recettes mettant en valeur les produits (biodiversité, environnement) et le patrimoine régional culinaire.

– De communiquer en interne et à l’extérieur sur sa démarche professionnelle.

Remise d’un certificat de participation à la formation

Date, lieu, durée

Durée : 7h.

Tarif : 280€ ttc par participant.

Cette formation est prise en charge par les OPCO de l’hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs)

Pour tout renseignements supplémentaires , vous pouvez nous contacter par téléphone , mail ou par l’intermédiaire du formulaire ci dessous :